Décanter un vin : pourquoi, quand, comment

En bref. Carafer sert à aérer un vin jeune pour libérer ses arômes. Décanter sert à séparer un vin ancien de son dépôt naturel. Les deux gestes utilisent une carafe, mais ne visent pas la même chose.

Carafer, pour les vins jeunes

Un vin jeune, en particulier un rouge tannique, a souvent besoin d'oxygène pour révéler pleinement ses arômes. Le contact avec l'air, même bref, transforme certains composés soufrés, libère des arômes volatils et assouplit la perception des tanins. Une trentaine de minutes en carafe suffit généralement à faire cette différence, à ajuster selon la structure du vin goûté.

Décanter, pour les vins plus âgés

Avec le temps, certains vins déposent naturellement des sediments au fond de la bouteille, un phénomène normal et sans danger, mais désagréable en bouche. Décanter consiste à transvaser doucement le vin dans une carafe en laissant le dépôt au fond de la bouteille d'origine, en général à la lumière d'une bougie pour repérer le moment où il approche du goulot.

Comment procéder concrètement

• Sortez la bouteille debout quelques heures à l'avance si elle était couchée, pour laisser le dépôt se stabiliser au fond.
• Versez lentement et sans à-coups, dans un geste continu.
• Goûtez avant de décider combien de temps laisser le vin en carafe : un vin déjà fragile ou très âgé peut au contraire s'essouffler s'il reste trop longtemps exposé à l'air.

Erreurs à éviter

Carafer un vieux vin fragile comme s'il s'agissait d'un jeune rouge tannique, au risque de l'épuiser ; ou à l'inverse, servir directement un jeune vin très fermé sans lui laisser la chance de s'ouvrir.

Une carafe trouve naturellement sa place près de votre rangement, sur un Guéridon du Sommelier ou le plateau de service d'un buffet comme La Première Voûte.

Sources : Comment décanter un vin, Académie du Vin.